L'analyse sensorielle : un outil de mesure de la qualité du cacao de l'océan Indien - Université de La Réunion
Article Dans Une Revue Travaux & documents Année : 2016

L'analyse sensorielle : un outil de mesure de la qualité du cacao de l'océan Indien

Résumé

L’analyse sensorielle est « l’examen des propriétés organoleptiques d’un produit par les organes des sens ». Actuellement, aucun instrument de mesure ne peut prédire la perception en bouche ; l’homme reste donc un « outil » indispensable pour évaluer les qualités sensorielles d’un produit. Dans le cadre de la caractérisation des cacaos de l’océan Indien, l’identification des marqueurs de qualité de ces cacaos a nécessité une approche conjointe par l’usage de diverses techniques de biologie (microbiologie, biologie moléculaire), de chimie (spectroscopie proche infrarouge, chromatographie en phase gazeuse, spectrométrie de masse) et de métrologie sensorielle. Cette recherche montre la démarche qui a été adoptée pour l’évaluation sensorielle des fèves de cacao (constitution du jury de dégustateurs, sélection des descripteurs, évaluation des différents échantillons). Cette étude a montré que la métrologie sensorielle permet une différenciation non seulement de la variété de cacao mais aussi de mesurer l’impact du traitement post-récolte des fèves en particulier celui de la fermentation, du séchage et de la torréfaction.

Domaines

Chimie
Fichier principal
Vignette du fichier
CHEN_YEN_SU.-TD50pdf.pdf (579.96 Ko) Télécharger le fichier
Origine Fichiers produits par l'(les) auteur(s)
Loading...

Dates et versions

hal-02267902 , version 1 (20-08-2019)

Identifiants

  • HAL Id : hal-02267902 , version 1

Citer

Alexandre Chen-Yen-Su, Sophie Assemat, Fabrice Davrieux, Frédéric Descroix, Jean-Christophe Meile, et al.. L'analyse sensorielle : un outil de mesure de la qualité du cacao de l'océan Indien. Travaux & documents, 2016, Actualités de la recherche en Sciences de l'Éducation dans l'océan Indien, 50, pp.48--56. ⟨hal-02267902⟩
508 Consultations
2051 Téléchargements

Partager

More