L’analyse sensorielle est « l’examen des propriétés organoleptiques d’un produit par les organes des sens ». Actuellement, aucun instrument de mesure ne peut prédire la perception en bouche ; l’homme reste donc un « outil » indispensable pour évaluer les qualités sensorielles d’un produit. Dans le cadre de la caractérisation des cacaos de l’océan Indien, l’identification des marqueurs de qualité de ces cacaos a nécessité une approche conjointe par l’usage de diverses techniques de biologie (microbiologie, biologie moléculaire), de chimie (spectroscopie proche infrarouge, chromatographie en phase gazeuse, spectrométrie de masse) et de métrologie sensorielle. Cette recherche montre la démarche qui a été adoptée pour l’évaluation sensorielle des fèves de cacao (constitution du jury de dégustateurs, sélection des descripteurs, évaluation des différents échantillons). Cette étude a montré que la métrologie sensorielle permet une différenciation non seulement de la variété de cacao mais aussi de mesurer l’impact du traitement post-récolte des fèves en particulier celui de la fermentation, du séchage et de la torréfaction.