L'analyse sensorielle : un outil de mesure de la qualité du cacao de l'océan Indien - Université de La Réunion Access content directly
Journal Articles Travaux & documents Year : 2016

L'analyse sensorielle : un outil de mesure de la qualité du cacao de l'océan Indien

Abstract

L’analyse sensorielle est « l’examen des propriétés organoleptiques d’un produit par les organes des sens ». Actuellement, aucun instrument de mesure ne peut prédire la perception en bouche ; l’homme reste donc un « outil » indispensable pour évaluer les qualités sensorielles d’un produit. Dans le cadre de la caractérisation des cacaos de l’océan Indien, l’identification des marqueurs de qualité de ces cacaos a nécessité une approche conjointe par l’usage de diverses techniques de biologie (microbiologie, biologie moléculaire), de chimie (spectroscopie proche infrarouge, chromatographie en phase gazeuse, spectrométrie de masse) et de métrologie sensorielle. Cette recherche montre la démarche qui a été adoptée pour l’évaluation sensorielle des fèves de cacao (constitution du jury de dégustateurs, sélection des descripteurs, évaluation des différents échantillons). Cette étude a montré que la métrologie sensorielle permet une différenciation non seulement de la variété de cacao mais aussi de mesurer l’impact du traitement post-récolte des fèves en particulier celui de la fermentation, du séchage et de la torréfaction.
Fichier principal
Vignette du fichier
CHEN_YEN_SU.-TD50pdf.pdf (579.96 Ko) Télécharger le fichier
Origin Files produced by the author(s)
Loading...

Dates and versions

hal-02267902 , version 1 (20-08-2019)

Identifiers

  • HAL Id : hal-02267902 , version 1

Cite

Alexandre Chen-Yen-Su, Sophie Assemat, Fabrice Davrieux, Frédéric Descroix, Jean-Christophe Meile, et al.. L'analyse sensorielle : un outil de mesure de la qualité du cacao de l'océan Indien. Travaux & documents, 2016, Actualités de la recherche en Sciences de l'Éducation dans l'océan Indien, 50, pp.48--56. ⟨hal-02267902⟩
434 View
1799 Download

Share

Gmail Mastodon Facebook X LinkedIn More