Le Kitoza est un aliment traditionnel malgache à base de viande de boeuf ou de porc. Il peut être produit au niveau des ménages ou dans des charcuteries. La viande découpée en lanières est salée puis séchée au soleil et/ou fumée. Trois Kitozas : 2 de boeuf et 1 de porc ont été sélectionnés d'après les analyses physi-co-chimiques, microbiologiques et sensorielles des produits finis. Un diagramme synthétique de trans-formation traditionnelle a été établi pour chaque Kitoza. La qualité du produit au cours du procédé a été étudiée sur des échantillons prélevés aux étapes critiques. Du point de vue physico-chimique, la teneur et l'Aw diminuent au cours du procédé pour les 3 types de Kitoza. La teneur en lipides du Kitoza de porc est plus élevée que celle des Kitoza de boeuf. L'indice TBARS des produits finis est très variable : 0,3±0,18 mg/kg pour le boeuf 1 ; 5,01±0,83 mg/kg pour le boeuf 2 et 0,06±0,10mg/kg pour le porc. Pour le boeuf 2, cette valeur élevée pourrait s'expliquer par la teneur élevée en sel (2,41±0,11 g/100g). Le taux d'acide lactique demeure sous le seuil de détection et le pH ne diminue pas, indiquant l'absence de fermentation. Les teneurs en phénols sont plus faibles que celles du Boucané. Le contenu en B(a)P d'un Kitoza de boeuf n'est pas conforme aux normes françaises. Les microorganismes augmentent suite au découpage en la-nières, mais décroissent après le salage et le fumage. Pour tous les produits finis, Escherichia coli est infé-rieur au seuil de détection. Les bactéries lactiques sont toujours présentes. Le boeuf 2 qui est laissé mari-ner au moins 45 minutes à plus de 30°C pourrait présenter des contaminations. Aucun germe pathogène (Salmonella) n'a été détecté. En vue de procéder à la réingénierie, les points à améliorer ont été identifiés et des corrections sont proposées. (Résumé d'auteur)