Les produits carnés (viande et produits de la pêche et de l'aquaculture), riches en protéines sont d'une importance nutritionnelle majeure, mais s'altèrent rapidement après abattage ou capture. Ce constat est particulièrement marqué en régions chaudes où les techniques de réfrigération et de congélation, utilisées couramment dans les pays du nord, sont mal maîtrisées ou peu utilisées en raison de leur coût et de l'énergie qu'elles nécessitent.Lorsqu'ils ne sont pas consommés dans l'immédiat, ces produits sont transformés par différents procédés traditionnels basés, que ce soit dans les pays du nord ou du sud, sur l'utilisation unitaire ou combinée d'opérations de salage, séchage, cuisson, fumage, marinage. On peut citer à titre d'exemple certains produits fabriqués à partir de viande (salaison de porc en Europe ; kilishi en zone sahélienne ; biltong en Afrique du Sud ; charque et carne do sol au Brésil ; boucané à la Réunion) ou de poissons (saumon et hareng fumés en France ; tilapia séché au Mali ; poisson fumé à Madagascar ou en Afrique de l'Ouest). Dans ces procédés qui bénéficient d'un savoir-faire ancestral, une part importante est laissée à l'empirisme. Les traitements sont généralement longs, mal maîtrisés et générateurs d'effluents liquides nuisibles pour l'environnement.