Bien que davantage portées à la connaissance du public notamment par des émissions de téléréalité, elles ne sont pas si nouvelles, les polémiques récurrentes depuis les années 80 et jusqu’à nos jours, confrontant nouvelle cuisine, tradition française, nouvelles saveurs et textures, cuisine moléculaire et recettes de grand-mère. Elles apparaissent dès le XVIIIe siècle, moment où naît véritablement la gastronomie française telle qu’on la conçoit encore aujourd’hui, à savoir une cuisine fondée à la fois sur un savoir-faire technique et un patrimoine de terroirs. Déjà, s’opposèrent les tenants d’une gastronomie qui fonde sa légitimité dans la tradition et les novateurs à qui l’on reprocha une approche de « chymiste ». Dans cette « querelle des bouffes » – déjà évoquée dans les travaux de P. Rambourg et ceux de Béatrice Fink, notamment –, l’argument est pourtant commun aux deux camps, le goût, et la méthode de chacun relève d’une quête de scientificité et de technicité si propre à l’esprit des Lumières : la gastronomie naissante se veut à la fois un art et une science (et la médecine n’est d’ailleurs pas très loin). C’est cet aspect que nous nous proposons d’approfondir, en nous fondant sur les textes de l’époque – mais aussi en mettant en valeur l’intemporalité fondatrice de leurs aspirations –, qu’il s’agisse de traités savants ou de recettes de cuisine. Notre hypothèse de départ, dans une perspective à la fois épistémologique et littéraire, est que la gastronomie française se définit en patrimoine non seulement relativement à ses recettes, ses produits et ses terroirs, mais aussi et surtout par un esprit qui naquit dans la France des Lumières.